青森のしじみ屋さんによる基本的な「冷凍しじみ」の使い方

「14万人」というのは凄い数ですが、けっして大げさではなく、むしろ少なく見積もっての数字だったりします。
事情により古くから公式ホームページに掲載しているレシピの閲覧数データをさかのぼって取得することができない状態となってしまったため、現状で根拠の出せる数字だけでも14万人ということです。
他にもTwitterやらなにやらいろんなSNSに書いてきましたし、添付の画像で「YouTube視聴回数2.6万回」となっているところも、直近のデータでは2.8万回にまで伸びています。だから実際はもっと多くの方にご覧いただいている"定番レシピ"なんです。

今回は①あえて冷凍しじみを使うことのメリットと②冷凍しじみを使うコツ、③その他いろいろに分けて書いてみたいと思います。

①冷凍しじみの特長

弊社が販売している冷凍しじみは親会社の㈱福島商店が産地で入札・買付けしてきたしじみ貝を砂抜き・洗浄して冷凍しています。

活しじみでみそ汁を作ろうとおもったら何時間もかけて砂抜きをするところからはじめないといけませんが、冷凍しじみは「使いたい」と思ったときにすぐ使うことができるので、ご家庭のストック食材としてたいへん便利です。後述しますが、事前解凍も不要です。

また、袋から使いたい量だけ出して使える点も便利です。真空パックにしてレトルト処理を施した商品もございますが、常温で保存しておくことができる点においてはたいへん便利ですが、開封したら一度にぜんぶ使い切る必要があります。
その点、冷凍しじみはその都度の必要量に調整ができて便利です。

ちなみにしじみ貝の冷凍に関しては(地独)青森産業技術センターと共同で特許を取得していますが(現在は公知技術)、冷凍することでしじみの旨み成分が汁に出やすくなって、オルニチンの量が増えるというメリットもあります。
※このあたりについては以前に別のblog記事に書いております。

②使い方のコツ

冷凍しじみは使いたい分だけザルに入れて、流水でさっと表面を流してからお使いください。これは味にかかわる部分ではなく、はく離した貝殻のかけらが付着していたりするためです。
解凍するのが目的ではない(というか、できれば解凍しないほうがよい)ので、あくまでさっとでOKです。

そして、ぐつぐつ沸騰しているお湯に入れてください。これは貝の口を開かせるためです。
二枚貝は貝殻のつなぎ目の蝶番(ちょうつがい)が開こうとしているのを、貝柱(筋肉)が内側から引っ張って開かないようにしている構造です。基本的にはしじみが死ぬと貝柱の力が失われて開くのですが、冷凍しじみは貝柱が頑張ってる状態のまま凍死していくので、活しじみより口が開きづらくなっています。
熱いお湯に入れて温度差でショックを与えて開くようにする、そんなイメージです。

しじみ貝はたくさん使った方が美味しいしじみ汁に仕上がるのですが、冷凍しじみをたくさん入れると温度が下がってしまうので口が開きづらくはなります。それでも加熱しながらかき混ぜていれば、開くはずです。

③その他いろいろ

大和しじみは汽水湖(きすいこ＝川の水と海の水が交わる河口に広がる湖)で育ちます。そのため産地によって、また同じ産地でも海に近いところとそうでないところで塩分の濃さには差があります。
なので、加える味噌の量については少なめからはじめて、味をみながら加減してください。

このレシピでは生味噌を想定していますが、今はダシ入り味噌を使っているご家庭も多いかと思います。もし選べるのであれば、かつお節よりは昆布の風味の方が合います。かつお節が強いとしじみ汁というより「味噌汁にしじみ貝をトッピングしたもの」という味わいになっていきます(もちろん、それがダメということではないです)。

意外に思われるかもしれませんが、産地ではしじみ汁は味噌汁とイコールではなくて、お塩パラパラだったりもします。しじみ貝からしっかりダシが出てきますので「潮汁に風味づけでお味噌をちょっと加える」くらいのイメージをもって調理するとよいと思います。

…以上です。ふだんお料理をされている方ならなにも難しいことはないですし、よく煮てかき混ぜれば失敗するところも特にないかと思いますので、ぜひチャレンジしてみてください！

ちなみに、レシピの動画版はこちら！

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